Taninos: O Que São e Por Que São Importantes Para o Vinho

É muito comum ouvirmos pessoas dizendo que um vinho é “muito tânico” ou “pouco tânico”. Mas, afinal, o que é esse tal tanino?

E será que esse tal tanino é importante para o vinho? E por quê?

É isso que vamos ver neste artigo.

O Que São Taninos

De modo técnico e geral, não falando apenas de uvas, o tanino é um método de defesa das plantas, um composto encontrado na proteína vegetal, presente em abundância em folhas e frutos ainda não completamente maduros.

Por exemplo, se um animal ingere parte ainda verde de uma planta, sentirá o gosto amargo dos taninos, e não irá continuar comendo. Isso permite que o vegetal tenha a sua maturação finalizada.

Taninos Nas Uvas

Nas uvas, os taninos estão presentes na casca, nas sementes e nos engaços (os “cabinhos” das uvas). Por essa razão, o adjetivo “tânico” é geralmente usado em vinhos tintos e rosés, pois são raros os vinhos brancos que são fermentados juntos com as cascas das uvas.

Taninos, assim como outros componentes que dão sabor e estrutura ao vinho, evoluem com o tempo. Em vinhos jovens, os taninos são mais marcantes e adstringentes. Vinhos com maior maturação possuem taninos mais macios e agradáveis.

Como as cascas das uvas possuem bastante tanino, as frutas com cascas maiores serão mais propensas a produzirem vinho mais tânicos. Esse fator também é decisivo para determinar se um vinho é ideal para guarda, já que o tanino funciona como conservante natural para a bebida.

Exemplos de uvas bastante tânicas são Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Petit Verdot e Sangiovese. Dentre as pouco tânicas, temos as uvas Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc, que possuem cascas menores e original vinhos mais leves.

Durante a fermentação, para que o vinho obtenha a maior quantidade de taninos, é ideal que os tanques sejam mais baixos e mais largos. Isso faz com que maior parte da bebida fique em contato com as cascas e sementes das uvas.

Taninos e a Degustação

Quando maduros, os taninos não apresentam aroma nem sabor. Quando ainda verdes, em vinho muito jovens, podem apresentar aromas bastante herbáceos ou até sabor amargo.

A principal forma de avaliar a quantidade de taninos em um vinho é analisar a sua textura. Taninos têm a propriedade de precipitar proteínas, e isso causa uma sensação de “secura” ou adstringência na boca. Quanto maior essa sensação, mais tânico será o vinho.

Quando os taninos são mais maduros, essa sensação será menor. Costumamos dizer que vinhos com taninos mais maduros possuem textura macia e aveludada, como se o vinho possuísse diversas micropartículas sólidas, mas sem causar aspereza, apenas dando corpo e estrutura para a bebida.

Fazendo uma analogia, taninos podem ser vistos como a fundação, ou base sólida, de um prédio, enquanto os aromas seriam sua fachada. A beleza externa do prédio é evidente, assim como os aromas de um vinho. De forma análoga, sem fundação o prédio não é suportado, da mesma forma que um vinho sem tanino perde totalmente sua estrutura.

A Importância dos Taninos

Os taninos agem como conservantes naturais para o vinho.

Dessa forma, vinhos de guarda devem possuir bastante taninos quando jovens.

Sem isso, a bebida não vai envelhecer corretamente, originando um vinho sem estrutura e de baixa qualidade.

Fonte: Vinho Sem Mistério

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